압력솥에서 음식이 빨리 익는 이유?

냄비에 감자를 삶으면 익는 데 20∼30분이 걸린다. 그러나 압력솥에 삶을 경우 4∼5분이면 익는다. 그 이유는 무엇일까? 냄비의 물은 100°C에서 끓는다. 물에 아무리 열을 가해도 온도는 더 오르지 않는다. 가하는 열은 물을 수증기로 증발시킬 뿐이다. 그러나 압력솥은 밀폐된 뚜껑이 있어 물이 끓을 때 생기는 수증기가 솥 내부에 모인다. 압력이 상승함에 따라 물의 비등점도 놓아진다. 따라서 조리하는 온도가 높아져 음식을 익히는 데 필요한 시간이 단축된다. 가정용 압력솥은 1679년 프랑스의 물리학자 드니스 파팽이 영국에서 특허를 낸 '증기찜통'을 개량한 것이다. 일반적인 현대식 압력솥은 내면의 ㎠당 1kg의 압력을 받는데 이는 보통 기압의 2배에 가깝다. 따라서 물은 약 120°C에서 끓는다. 압력솥은 냄비와 비슷한 몸체와 돔형의 뚜껑으로 이루어져 있다. 몸통과 뚜껑 사이에는 고무로 만든 가스킷(gasket)이 설치되어 압축된 공기가 새지 않도록 밀폐한다. 뚜껑 중심부에는 무거운 마개가 달린 배기 구멍이 있다. 배기 구멍은 마개에 의해 밀폐되지만 내부의 압력이 일정한 수준에 도달하면 열리게 된다. 배기 구멍의 마개에 링을 부착하거나 제거함으로써 솥 내부의 온도를 폭넓게 변화시킬 수 있다.